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Velouté d'asperges blanches, oeuf mollet

Cette recette permet d'utiliser les queues d'asperges et optimise donc le produit. 0 déchet, ou presque... L'asperge et l’œuf se marient très bien car ils ont des saveurs assez semblables, douces et sulfurées. Quant au parmesan, il vient contraster cette douceur.

Il n'y a aucun ajout de crème pour que le goût de l'asperge soit plus présent et cela fonctionne très bien mais vous pouvez ajouter une pointe de crème fraîche avant de mixer.


Velouté d'asperges blanches, oeuf mollet

Ingrédients pour 4 personnes :
- queues d'asperges cuites (environ 200 gr)- Utiliser par exemple celles de cette recette.
- 4 oeufs bio extra frais
- 2 tranches de pain de mie
- 20gr de parmesan

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1/2 litre de bouillon de volaille

Préparation :

 

- Sortir les oeufs du frigo (cela évitera un choc thermique au moment de les plonger dans l'eau bouillante)

- Faire fondre une noisette de beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter une échalote ciselée finement, faire revenir 2 minutes. Ajouter les queues d'asperges (vous aurez sûrement déjà cuit ces queues d'asperges épluchées environ 20 à 25 minutes à la vapeur dans une recette précédente, en même temps que les pointes). Singer (saupoudrer d'une cuillère à café bombée de farine). Mouiller au bouillon de volaille ou de légumes à hauteur (c'est à dire que le niveau de bouillon arrive juste au dessus des asperges). Laisser cuire 15 minutes à frémissement.

- Pendant la cuisson du velouté, mettre de l'eau à bouillir (additionnée d'un peu de vinaigre) dans une seconde casserole

- Couper le pain de mie (éviter le pain de mie industriel...) en petits dés. Râper le parmesan. Mixer le velouté.

- Faire revenir les dés de pain dans une poêle dans laquelle vous aurez mis à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 noisette de beurre. Les remuer régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.

- Plonger délicatement les oeufs dans l'eau bouillante à l'aide d'une louche ou d'une araignée. Compter 6 minutes de cuisson. Puis plonger les oeufs dans l'eau froide pour stopper la cuisson et les écaler délicatement. 

- Dans une poêle chaude, disposer les 4 petits tas de parmesan râpé. Décoller les disques dorés avec une spatule et les disposer sur l'arrondi d'un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme de tuile. Ces tuiles vont très rapidement durcir.

- Dresser dans une assiette chaude le velouté, disposer l'oeuf et les croûtons, puis la tuile sur le bord. Servez aussitôt !

Le + de Claire :

Je l'ai appelé velouté car c'est dans l'esprit du velouté (et la sensation veloutée que l'on a en le mangeant) mais techniquement c'est plutôt une soupe car dans un velouté il y a un jaune d'oeuf, voire aussi de la crème.

 

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