Chef spontané, honnête et franc, à l’image de sa cuisine, Steven Ramon s’est prêté au jeu de ma première interview et a répondu avec une grande générosité à mes questions sur ses goûts, ses souvenirs, sa cuisine, ses inspirations et ses aspirations.
Je vous propose de découvrir mon entretien avec ce chef passionné qui se souvient d’où il vient, profite du présent tout en remettant en question sa cuisine et en regardant droit devant !
Rencontre avec Steven Ramon,
chef du restaurant Rouge Barre à Lille
'Le restaurant de l'amour retrouvé' d'Ito Ogawa
Rinco perd sa voix suite à un choc émotionnel. Elle décide de retourner chez sa mère, une femme excentrique qui vit avec une truie apprivoisée dans un petit village de la campagne japonaise.
La jeune femme va y ouvrir un minuscule restaurant: une table unique et y préparer méticuleusement des plats personnalisés pour chaque client.
Cet article est bavard, et tout à fait optionnel. Je l'ai écrit pour ceux qui veulent connaître mon parcours et aussi pour ceux qui ont les mêmes aspirations, qui se posent les mêmes questions de choix de vie mais qui n'osent peut-être pas faire le pas...
Comment une petite fille gourmande et curieuse est devenue passionnée de cuisine...
A 1 an, je me brûle les 2 mains en prenant appui sur la vitre du four pour me relever. Rester collée au four : ce n’était peut-être pas un accident mais il fallait y voir une prédestination !
Mes petites madeleines de Proust...
Mon plus lointain souvenir gourmand remonte à la lecture très assidue du livre ‘Pistache et Dame Tartine’. Un vrai rituel, dès mon arrivée chez les grands-parents, ajouté à celui de la main plongée dans le bocal en verre pour attraper du bout des doigts tendus à l’extrême, la cerise confite promise!
Vers 6 ans, je récupérais les excédents de pâte feuilletée pour confectionner des tartes au sucre roux et des strudels aux pommes qui deviennent ma spécialité. A cette époque, pour moi, pas de ‘roudoudous’ ni de ‘coco boer’.
'Un chemin de tables' de Maylis de Kerangal
(Editions du Seuil)
C'est l'histoire de Mauro, un étudiant en éco, qui s'approche petit à petit du monde de la cuisine, puis qui en fait son métier. On le suit pendant une dizaine d'années à Paris essentiellement, de cuisine en cuisine, on suit son chemin de tables. Après un poste de 'garde-manger' dans une brasserie traditionnelle, il décide d'apprendre sur le tas en proposant sa candidature pour des stages non rémunérés. Dans un resto gastronomique où il est malmené, même harcelé; dans un petit bistrot gastronomique où il est adopté par l'équipe comme dans sa propre famille: nous l'accompagnons pendant tout ce (court) roman dans ses expériences- bonnes ou mauvaises - mais toujours riches et formatrices. Il ne cherche pas à se placer, mais à apprendre.
Je continue dans le top 10 des livres de cuisine dont j'aurais du mal à me séparer... et que je recommande chaudement !
'Le répertoire des saveurs' de Niki Segnit -
Editions Marabout
Associations, recettes et astuces pour une cuisine créative
Ce répertoire propose une liste non exhaustive des saveurs (association du goût et de l'odeur), classées par grandes familles: torréfiée, carnée, fromagère, terreuse, moutardée, sulfurée, marine, saumurée et salée, herbacée, épicée, fruitée fraîche, fruitée florale, boisée etc...
On retrouve dans chaque famille les principaux aliments qui la représentent, et une proposition d'associations qui sont soit courantes, soit courantes sur d'autres continents, soit heureuses mais rares, soit représentatives d'une recette précise.